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维普检测系统10月2日检测样例：

2.1.3 微生物对产奶量的影响由于高体细胞数往往是由于乳房炎所至, 而乳房炎的奶牛其乳腺组织的合成能力有所下降, 因此, 牛奶体细胞数与产奶量总体上成反比关系; 高体细胞数牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、盐类等几乎所有的成分都将发生变化[10, 11]。 奶罐奶体细胞/(103•mL- 1) 乳区感染率/% 奶产量损失*/% 200 6 0 500 16 6 1 000 32 18 1 500 48 29 图表1奶罐奶体细胞数与乳区感染率、奶产量损失关系[12] 注: * 奶产量损失是按占奶罐奶体细胞数为200 000/ mL 的奶产量比例计算的 2.1.4 微生物对奶质的影响高体细胞数奶较低体细胞奶含有较多的脂肪与蛋白氧化酶。因此, 高体细胞奶中脂肪与蛋白水解反应有所增加, 产生过多的游离脂肪酸, 对乳及乳制品的质量有一定的影响[13]。Politis 等[14]研究表明, 高体细胞数牛奶对于奶酪制造业的不良影响主要有: 干酪硬度低、奶酪产量低、随乳清所流失的脂肪和酪蛋白有所增加和奶酪感官质量差等。 2.1.4.1 对乳脂的影响由于乳房炎降低了乳腺的合成能力, 而且高体细胞数奶中脂肪水解作用较强, 因此高体细胞数奶的乳脂有所降低, 且含有较多的游离脂肪酸,对乳品质有一定的影响。Ma 等[11]研究表明, 在冷藏期间高体细胞数牛奶中游离脂肪酸的增加是低体细胞数牛奶中的2-3 倍。冷藏后期高体细胞数牛乳出现明显的脂肪酸败味, 酸度较低体细胞数牛奶明显增高, 口感明显变差。游离脂肪酸增加的原因是高体细胞数牛奶中含有较多的脂肪氧化酶, 它将分解更多的不饱和脂肪酸为无气味、不稳定的氧化物, 然后再分解为有特殊气味的含碳化合物和其他化合物, 从而出现脂肪氧化味、涩味、苦味等不良气味。成分 正常乳/% 高体细胞乳/% 占正常乳的百分比/% 乳非脂固形物 8.9 8.8 99 脂肪 3.5 3.2 91 乳糖 4.9 4.4 90 总蛋白 3.61 3.56 99 总酪蛋白 2.8 2.3 82 乳清蛋白 0.8 1.3 162 血清白蛋白 0.02 0.07 350 乳铁传递蛋白 0.02 0.10 500 免疫球蛋白 0.10 0.60 600 钠 0.057 0.105 184 氯 0.091 0.147 161 钾 0.173 0.157 91 钙 0.12 0.04 33 表2 高体细胞数牛奶成分变化[12, 15] 2.1.4.2 对乳蛋白的影响 Ma 等[11] 、Politis 等[14]研究表明, 高体细胞乳较正常乳其乳蛋白和酪蛋白的百分含量都高, 但由于高体细胞乳的总产量较正常乳低, 所以乳蛋白和酪蛋白的总量仍较正常乳低。这是由于高体细胞乳中含有较多的蛋白质水解酶, 进而分解了酪蛋白, 降低了乳中酪蛋白的含量。由于乳蛋白中80%的蛋白为酪蛋白, 酪蛋白的含量的减小将会对干酪的生产造成严重的影响, 会降低干酪的硬度, 减少干酪产量,并形成不良风味。 2.1.4.3 对乳中盐类的影响正常牛乳中含有约0.7%的无机盐, 主要是钾、钙、磷、硫、氯及其他微量成分。无机成分在加工上对牛乳的稳定性起着重要的作用。高体细胞数乳导电率有所增加, 离子环境也发生了很大的变化, 主要表现在Cl-、Na+的浓度较高, 而K+、Ca2+浓度降低。氯离子含量的增加, 将给产品造成很重的咸味和苦味, 并抑制发酵乳中乳酸菌的生长。盐类不平衡,对乳的热稳定性、凝乳酶的凝固性等理化性质和乳制品的品质以及贮藏性能等影响很大。在酸奶的生产中会导致蛋白质水解能力降低, 使凝固型酸奶的凝乳疏松而易碎裂, 乳清析出, 对酸奶的品质造成很大的影响[6]。 2.1.4.4 其他影响高体细胞乳除了影响脂肪酶、蛋白酶外, 还可影响过氧化氢酶和过氧化物酶等其他酶。过氧化氢酶( catalase) 主要来自白细胞的细胞成分, 其活性与体细胞数呈正比例关系, 在初乳和乳房炎乳中含量较高。由于过氧化氢酶的强氧化性, 它会导致产品品质不稳定, 降低食品的食用安全性。过氧化物酶( peroxidase) 也是白细胞的细胞成分,牛奶中体细胞数越高, 则该酶含量越高。过氧化物酶能分解过氧化氢产生活泼的新生态氧, 氧化乳中某些芳香成分, 影响牛奶特有的风味。它还能催化不饱和脂肪酸过氧化物裂解, 产生有不良气味的羰基化合物, 使乳制品感官质量变差。另外, 白细胞中含有较多的抗菌成分。因此, 高体细胞奶可能会抑制乳中乳酸菌的生长, 进而影响乳产品, 尤其是酸乳等发酵乳产品的品质。